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烘焙知多少 | 为你解答黄油的作用

提到烘焙的“灵魂”,自然是离不开奶香浓郁的『黄油』,作为烘焙原料三巨头之一,面包需要它,小饼干需要它,甚至煎牛排也必不可少。

增加风味、丰富口感、提高档次,『黄油』总能充分发挥自己的优势。

黄油是什么

01 动物黄油

我们平时所说的黄油基本是指动物黄油,由牛乳的乳脂肪所提炼而成,以离心分离出牛奶中的奶油和脱脂牛奶,将黄油层加热杀菌后搅拌,凝集了乳脂肪而制成的。

02 植物黄油

一般将植物油氢化后加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油替代品。

植物黄油含有反式脂肪酸,对心脑血管危害较大,所以大家尽量少吃少用植物黄油。

黄油的分类

按照制作工艺的不同,黄油可以分为:发酵黄油、非发酵黄油、含盐黄油、无盐黄油。

01 发酵黄油

添加乳酸菌使其发酵,所以稍有酸味和独特的芳香,在欧洲制造的大多是这种类型;

02 非发酵黄油

未经发酵制成,日本制造的一般都是非发酵黄油;

03 含盐黄油

也称为加盐黄油,日本制品中有很多含盐黄油,盐分规定在18%以下;

04 无盐黄油

无添加食盐的黄油,标示为:无添加食盐,在糕点的制造上,基本上使用的都是无盐黄油。

黄油的状态

在常温下,黄油是淡黄色的柔软膏状,当加热至35℃以上会融化成液态(不同品牌的黄油可能略有差异),不同状态的黄油有着不同的用途哦!

01 软化的黄油

黄油软化到理想程度,是做出成功烘焙的第一步。将软化的黄油再进行打发,使其充入大量空气,能做出酥松可口的曲奇、磅蛋糕、麦芬等。

软化方法:切成小块室温软化;微波炉用高火一点一点的加热;隔热水加热。

怎么样判断黄油是否软化到位?最简单的一个方法就是用手指轻轻按一下黄油,如果几乎感受不到任何阻力就能轻松在黄油上按出一个窟窿,那就说明黄油已经足够柔软。

02 融化黄油

融化黄油的方法非常简单:平底锅,隔热水融化都行,但要注意的是,黄油液的温度不宜过高,不然加入的鸡蛋会变成蛋花。

用平底锅加热,可以选择全程中小火,等到固体状基本消失可以利用锅的余温继续融化。融化黄油最典型就是制作玛德琳,费南雪和海绵蛋糕。

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